11月 4日(金) 秋刀魚も美味いがイワシも美味い

11月　4日(金)イワシの煮付けと水菜の辛し和え　原木ナメコ　　

《右》イワシの煮付け。その煮汁でてんぷら(練)を煮る。ラディシュ。季節遅れのイチジク。
自家製漬物(はく菜の糠漬け、大根の塩漬け、漬けすぎて色は悪いが味は良いミヨガの甘酢漬
け)と市販の野沢菜漬け。
※イワシは鱗を手指で取り除く。今回は新しいので頭もはらわたも取り除かずそのまま煮ることにした。
①イワシの煮付けは、水少量に昆布と薄切りした生姜を入れて煮る。②沸いてきたら砂糖を入れ溶けたらイワシを入れる。③火を弱めて醤油を加え弱火で10～15分は煮る。

《左》自家製ゆかりと梅干し。水菜と竹輪の辛し和え。なめこの佃煮。
※①水菜は3～4㎝に切る。竹輪も同じ程度の細切りにする。②辛子醤油を作っておく。③鍋に極少量の水を入れ、水菜を入れて蓋をし火をつける。1～2分ぐらいたったら鍋をゆすって水菜を混ぜる。(要は水菜を煮るのではなく蒸すのだが、蒸しすぎないことが肝心だ)③ザルの上にあけて、水気を切りうちわなどであおぎ粗熱をとる。④竹輪とともに辛子醤油で和える。

※なめこは、「年中、売られている室内栽培オガクズナメコとちがって山奥で昔ながらのの方法で、原木で栽培した本物のナメコです。風味、香り、歯ごたえに段違いのうまさです。」(バックに張られていた宣伝文)の通り旨い。価格はその分高いが…
半バックはみそ汁の具に、残りの半分を佃煮にした。酒とみりんと醤油で弱火で煮込む。