11月14日(月)赤味噌で麻婆茄子

11月14日(月)麻婆茄子と鶏のキンカン

《右》鶏のキンカン(たまひも)の煮物。胡瓜とカニカマのマヨネーズ和え。空芯菜の炒め煮。みかん。
自家製漬物(たくあん、白菜の浅漬け、胡瓜・人参・ラディッシュの甘酢漬け)

※鶏のキンカンは、ひもと玉を切り分けて、ひもを食べやすい長さに切り、醤油、みりん、酒で煮る。

《左》自家製鯵の干物。梅干し。麻婆茄子。万願寺唐辛子のチリメン煮。

※鯵の干物は、釣って(息子が）きた鯵を開いて(腹開き)塩水に約1時間つけ、1日干したものを焼いた。

※麻婆茄子は、①合わせ調味料を作る(鶏がらスープ、みりん、酒、赤味噌、醤油少々をよく混ぜておく)。田舎味噌でもよいが赤味噌のほうがこくが出る？甜麺醤でもよいが、高くつく。
②生姜、白ネギを荒みじん切りにしておく。ニンニクを使ってもよいと思う。
③茄子を横半分に切り拍子切りにする。
④中華鍋で③の茄子をしんなりするまで炒め、一度取り出しておく。
⑤同じ鍋で、豆板醤、②を炒め、香りがたったらひき肉を炒める。(ひき肉は、脂がでしっかりと出るまでよく炒める。)
⑥取り出しておいた茄子を戻し、①の合わせ調味料を入れて煮る。豆板醤や醤油を追加しで好みの味に調える。
⑦溶き片栗粉でとろみをつけて弱火でさらに煮て仕上げる。

久しぶりに作ったので記憶を引き出しながら作ったが、旨かった。